Ongepasteuriseerde kazen worden gemaakt van rauwe melk die niet is verhit om bacteriën te doden. Dit betekent dat de melk zijn natuurlijke enzymen, bacteriën en smaakcomponenten behoudt, wat bijdraagt aan een rijkere en complexere smaak in de kaas. Deze kazen worden vaak geassocieerd met traditionele productiemethoden en zijn populair onder fijnproevers vanwege hun authentieke karakter.
Wat zijn ongepasteuriseerde kazen?
Bij het maken van ongepasteuriseerde kazen wordt melk direct gebruikt zoals deze van de koe, geit of schaap komt. De melk wordt niet gepasteuriseerd, een proces waarbij melk kort wordt verhit tot ongeveer 72 graden Celsius om bacteriën te elimineren. Dit betekent dat ongepasteuriseerde kazen alle microflora en enzymen behouden die van nature in de melk aanwezig zijn.
Hoe worden ongepasteuriseerde kazen gemaakt?
Het proces van kaasmaken met rauwe melk verschilt in de basis niet veel van gepasteuriseerde kazen, maar de rauwe melk zelf speelt een grote rol in het eindresultaat. De melk wordt gestremd, de wrongel wordt gevormd en verwerkt, en de kaas wordt vervolgens gerijpt. Omdat rauwe melk levende microflora bevat, blijven de bacteriën tijdens de rijping actief, wat de kaas zijn complexe smaak en unieke eigenschappen geeft.
Kenmerken
- Smaak: Ongepasteuriseerde kazen hebben vaak een uitgesproken, rijke smaak die varieert afhankelijk van het seizoen, het dieet van de dieren en het rijpingsproces.
- Textuur: De textuur kan variëren van romig en zacht tot stevig en brokkelig, afhankelijk van het type kaas en de rijpingsduur.
- Aroma: Deze kazen hebben vaak een complex en intens aroma, dat uniek is voor het type melk en de rijping.
Voordelen van ongepasteuriseerde kazen
- Boerenkaas: Een traditionele Nederlandse kaas gemaakt van rauwe melk, bekend om zijn volle smaak en stevige textuur.
- Camembert en Brie de Meaux: Franse kazen met een zachte korst en een romig interieur, waarin de rauwe melk duidelijk tot uiting komt.
- Comté: Een langzaamrijpende kaas uit Frankrijk met een nootachtige, complexe smaak.
Zijn ongepasteuriseerde kazen veilig?
Hoewel ongepasteuriseerde kazen een rijke smaak bieden, is het belangrijk om te weten dat rauwe melk ook risico’s kan bevatten, zoals ongewenste bacteriën. Daarom worden ongepasteuriseerde kazen vaak onder strikte voorwaarden gemaakt en gecontroleerd. Vooral harde kazen die minimaal 60 dagen hebben gerijpt, zijn veiliger omdat de lage pH-waarde en het lage vochtgehalte schadelijke bacteriën tegenhouden.
Voor zwangere vrouwen, ouderen en mensen met een zwakker immuunsysteem wordt vaak aangeraden om extra voorzichtig te zijn met ongepasteuriseerde kazen, tenzij ze goed gerijpt zijn.