Je kent het wel: je snijdt een plakje kaas voor op brood of haalt een blok uit de koelkast voor de borrel. Het valt meteen op. Die warme, gele kleur. Soms zachtgeel, soms bijna oranje. Maar wacht eens even… melk is toch wit? Waarom is kaas dan geel?
Laten we dat mysterie vandaag eens op een rijtje zetten. Want achter die herkenbare kleur van kaas schuilt een boeiend, natuurlijk proces. En ja, soms ook een klein beetje hulp van de kaasmaker.
De invloed van caroteen
De kleur van kaas begint eigenlijk al bij de koe. Of beter gezegd, bij wat de koe eet. Gras bevat namelijk caroteen, een geel-oranje kleurstof. Misschien ken je het wel van wortels, die hun oranje kleur ook te danken hebben aan deze stof. Wanneer een koe vers gras eet, komt het caroteen in haar melk terecht. Niet in het waterige deel, maar in het vet.
Omdat kaas wordt gemaakt van melk en vooral van het vet daarin, komt de caroteen uiteindelijk in het eindproduct terecht. Het is dus helemaal natuurlijk dat kaas een gele kleur heeft. En hoe meer caroteen er in de melk zit, hoe geler de kaas wordt.
Waarom geitenkaas wit blijft
Je hebt vast wel eens geitenkaas gezien. Of gegeten. Die is opvallend wit. Toch eten geiten vaak precies hetzelfde als koeien: gras. Hoe zit dat dan?
Het verschil zit in de manier waarop geiten omgaan met caroteen. Waar koeien het niet afbreken en dus doorgeven aan de melk, zetten geiten caroteen om in vitamine A. En dat is kleurloos. Daardoor bevat geitenmelk (en dus ook geitenkaas) geen gele kleurstoffen. Het resultaat: witte kaas.
Hetzelfde geldt trouwens voor schapen. Ook hun kaas blijft licht van kleur om dezelfde reden.
Zomermelk versus wintermelk
Niet elke koe krijgt het hele jaar door vers gras. In de zomer staan koeien buiten in de wei, en eten ze volop vers groen gras boordevol caroteen. In de winter blijven veel koeien op stal, waar ze kuilgras of droogvoer krijgen. Dat voer bevat minder caroteen dan vers gras. En dus verandert de melk, en uiteindelijk ook de kaas.
Daarom is kaas die in de zomer wordt gemaakt vaak wat geler dan winterkaas. Een subtiel verschil, maar voor een geoefend oog of smaakliefhebber zeker merkbaar. En voor producenten is dat soms een probleem.
Waarom er kleurstof wordt toegevoegd aan kaas
Omdat consumenten een bepaalde verwachting hebben van hoe kaas eruit moet zien, namelijk mooi geel. Fabrikanten willen daarom dat alle kazen dezelfde kleur hebben. Zelfs in de winter. Om dit te bereiken voegen ze een natuurlijke kleurstof toe: annatto.
Annatto is afkomstig van de vrucht van de orleaanboom, die groeit in Zuid-Amerika. Het wordt al eeuwen gebruikt om voedsel een gele of oranje tint te geven. In kaas zorgt het voor een constante kleur, ongeacht het seizoen. Je herkent het op verpakkingen vaak aan de aanduiding E160b.
Is dat erg? Niet per se. Annatto is een natuurlijk product en wordt in hele kleine hoeveelheden gebruikt. Maar het is wel goed om te weten dat niet alle gele kaas z’n kleur puur uit gras haalt.
Verkoopt een gele kaas beter?
Uit consumentenonderzoek blijkt dat we onbewust geneigd zijn om een gele kaas aantrekkelijker te vinden dan een bleke variant. Misschien omdat het vertrouwd oogt, misschien omdat we het automatisch associëren met smaak of kwaliteit.
Toch blijkt in blinde smaaktests dat mensen het verschil niet proeven tussen gekleurde en ongekleurde kaas. Sterker nog, soms scoort de lichtere kaas zelfs beter. Het lijkt er dus op dat onze ogen en ons hoofd soms iets anders zeggen dan onze smaakpapillen.
Gaat de kleur ook samen met smaak?
Hoewel de kleur van kaas dus vooral te maken heeft met caroteen en voeding van de koe, zegt het weinig over de daadwerkelijke smaak. Die wordt vooral bepaald door andere factoren zoals:
- De rijpingstijd van de kaas
- De gebruikte melk (rauw of gepasteuriseerd)
- Het vetgehalte
- De bacterieculturen en het productieproces
Je kunt dus prima een bleke kaas hebben die heel pittig smaakt. En andersom een knalgele kaas die juist mild is. De kleur is dus geen garantie voor smaak, al denken we dat vaak onbewust wel.
Tot slot: een natuurlijk palet
Het mooie van kaas is dat het een natuurproduct is. De kleur is een subtiele weerspiegeling van het seizoen, het voer van de koe en soms de keuze van de kaasmaker. Dus als je de volgende keer naar je plakje kaas kijkt, weet je dat daar een verhaal achter zit. Over gras, zonlicht, koeien en de smaak van de natuur.
En zeg nou zelf: of je kaas nu botergeel is of wat bleker, als hij lekker is, maakt het dan echt uit?