Als je een beetje van koken houdt, heb je hem vast al vaak gebruikt. Parmezaanse kaas komt overal terug. Over je pasta, door de risotto, op een salade of gewoon als brokkelig hapje op de borrelplank.
Maar wat maakt deze kaas nou zo bijzonder? Waar komt hij vandaan, wat is het verschil tussen Parmigiano Reggiano en Grana Padano, en hoe weet je of je de échte Parmezaanse kaas in handen hebt? Tijd om erin te duiken.
De oorsprong van Parmezaanse kaas
Parmezaanse kaas, of Parmigiano Reggiano zoals hij officieel heet, komt uit een specifieke regio in Noord-Italië. Denk aan Parma, Reggio Emilia, Modena en delen van Bologna en Mantua. In dit gebied wordt de kaas al ruim negen eeuwen op dezelfde manier gemaakt. Dat gebeurt zonder toevoegingen en zonder moderne trucjes. Alleen rauwe melk, stremsel, zout en heel veel geduld.
Wat deze kaas zo uniek maakt, is dat alles binnen dat gebied plaatsvindt. De koeien grazen daar, de melk wordt daar verwerkt en de kaas rijpt er in speciale droogkamers. Zelfs het gras en de kruiden die de koeien eten dragen bij aan de smaak. En dat proef je terug in elk stukje kaas.
Hoe wordt Parmezaanse kaas gemaakt?
Voor één wiel Parmezaanse kaas is ongeveer zeshonderd liter koemelk nodig. De melk komt van twee melkstromen: afgeroomde melk van de avond en verse melk van de ochtend. Deze worden samen verwarmd in grote koperen ketels. Vervolgens worden er stremsel en wei aan toegevoegd. Hierdoor ontstaat een dikke massa die in kaasdoeken wordt geschept en drie dagen onder druk wordt geperst.
Na het persen belandt de kaas voor bijna een maand in een pekelbad. In die tijd trekt het zout langzaam in de kaas. Dat zorgt voor smaak en helpt ook bij de vorming van de korst. Daarna begint de lange rijping in speciale opslagruimtes. De kazen liggen op houten planken, worden regelmatig gekeerd en krijgen steeds meer karakter.
Hoe smaakt Parmezaanse kaas?
Parmezaanse kaas staat bekend om zijn stevige, brokkelige structuur en krachtige smaak. De smaak is pittig, nootachtig en een beetje zout. Dat laatste komt door het pekelwater waarin de kaas weken heeft gelegen. Hoe langer de kaas rijpt, hoe intenser de smaak wordt.
Kazen die twaalf maanden rijpen zijn al lekker, maar veel kazen rijpen langer. Sommige tot wel dertig maanden. Dan wordt de structuur droger en de smaak uitgesprokener. Perfect om te raspen over pasta of gewoon zo van te genieten.
Het verschil tussen Parmigiano Reggiano en Grana Padano
In de winkel zie je vaak twee soorten Parmezaanse kaas: Parmigiano Reggiano en Grana Padano. Ze lijken op elkaar, maar verschillen wel degelijk.
Parmigiano Reggiano is de officiële naam voor de echte Parmezaanse kaas. Deze mag alleen zo heten als hij afkomstig is uit het beschermde productiegebied. De kaas wordt gemaakt van rauwe melk, bevat geen conserveermiddelen en rijpt minimaal twaalf maanden. Vaak nog veel langer. Daardoor is de smaak krachtig en gelaagd.
Grana Padano is de mildere en goedkopere variant. Hij komt uit een groter gebied en wordt vaak al na negen maanden rijping verkocht. De smaak is daardoor iets zachter en minder intens. Ook mogen er wel conserveringsmiddelen aan toegevoegd worden. Nog steeds een goede kaas, maar niet te vergelijken met de originele Parmigiano Reggiano.
Hoe herken je echte Parmigiano Reggiano?
Er zijn een paar manieren om te checken of je te maken hebt met de échte parmezaan:
Kijk naar het keurmerk. Echte Parmigiano Reggiano draagt een DOP-label, wat staat voor Beschermde Oorsprongsbenaming.
Check de korst. Daarop zie je het woord “Parmigiano Reggiano” gedrukt in kleine stipjes over de zijkant van de kaas.
Bekijk de ingrediënten. In echte parmezaan zitten alleen rauwe melk, stremsel en zout. Niet meer dan dat.
Proef de smaak. Die is krachtig, zoutig, een beetje umami en met een brokkelige textuur.
Wat kun je ermee doen?
- Over je pasta. Klassiek, en altijd een goed idee.
- Door de risotto. Voor extra romigheid en diepgang.
- Op de borrelplank. In grove brokken, eventueel met een druppeltje balsamico.
- In salades. Bijvoorbeeld met rucola, peer en walnoten.
- Als snack. Gewoon zo, een brokje tussendoor. Puur genieten.
Tot slot: een kaas met karakter
Parmezaanse kaas is niet zomaar een strooisel voor over je spaghetti. Het is een kaas met karakter, historie en vakmanschap. Of je nu kiest voor een klein stukje op je kaasplank of een flinke rasp door je avondeten, met Parmigiano Reggiano breng je altijd smaak aan tafel.